UN VÉRITABLE GOÛT DU NORD : OSLO

Par Tim Johnson

Pour une raison quelconque, j’avais présumé qu’il serait simple de réserver une table au Maaemo. Ce petit restaurant, qui est seulement en mesure d’accueillir 25 convives, a explosé littéralement la scène culinaire il y a quelques années lorsqu’il s’est vu décerner non une, mais deux étoiles Michelin quelques mois seulement après son ouverture.
L’endroit était la coqueluche d’Oslo, en fait, de toute la Scandinavie, en raison de son premier menu 10 services, et 25 assiettes. J’arrivais presque à goûter tous ces ingrédients norvégiens frais, lesquels sont — comme la plupart des choses dans ce pays où tout coûte cher — accompagnés d’une facture colossale (un souper pour une personne au Maaemo, avec du vin, se marie à la note salée de 650 $). Puis, la réalité m’a vite rattrapé. Je discutais avec un collègue norvégien, qui m’a annoncé la mauvaise nouvelle : « Je suis désolée Tim, » a-t-il écrit dans un courriel, « ils n’ont que huit tables, et ils affichent toujours complet ». Néanmoins, je voulais tenter ma chance, contactant tous ceux à qui je pouvais penser en continuant d’explorer le reste des nombreuses créations culinaires d’Olso.

Il y a quelques décennies à peine, les restaurants de la Norvège — un pays maritime
traditionnellement misérable qui mangeait davantage pour survivre que pour savourer — étaient principalement connus pour le hareng saumuré, le lutefisk et le klipfish, un type de morue salée que l’on laisse sécher sur des claies et qu’on entrepose ensuite pendant des mois jusqu’à ce qu’elle se « réanime » dans un chaudron d’eau bouillante. Mais cette époque est désormais révolue. Étant une nation nordique éveillée par le fruit de son environnement naturel, et empreinte d’une grande richesse pétrolière, la Norvège est toutefois devenue une destination très recherchée pour les voyageurs-gastronomes. Oslo, sa capitale, est son épicentre.

Oslo_ancienne aciérie transformée en foire alimentaire

Ancienne aciérie de 110 ans transformée en foire alimentaire

J’ai donc commencé mon aventure foodie à Mathallen. Une ancienne aciérie inspirée des anciens marchés d’exposition alimentaire scandinaves, qui a été transformée et a ouvert ses portes il y a un peu plus d’un an. Cette aciérie de 110 ans abrite maintenant 28 boutiques indépendantes, deux restaurants, et une grande cuisine qui présente des ateliers culinaires. En y faisant le tour, j’ai pu bavarder avec les propriétaires de boutiques, tous des Norvégiens, et dont la plupart ou bien cultivent leurs propres ingrédients ou connaissent les fermiers personnellement. J’ai goûté à un peu de tout, dont des fromages faits à la main (un fromage traditionnel brun lisse et un audacieux camembert Norsk), un saumon fumé exquis et une viande d’orignal salée au goût prononcé (et délicieuse) accompagnée de baies de genièvre et de bleuets.

Ce dernier choix m’a été servi dans un endroit appelé Smak, une coopérative de neuf producteurs de la Norvège centrale où j’ai discuté avec l’un des propriétaires, un homme appelé Beito Trond Wahlstrøm, fromager de métier. Ce dernier m’a raconté que sa maison et son atelier étaient situés à la porte de certaines des plus éblouissantes montagnes de la Norvège couvertes de neige, à environ trois heures de route d’Olso. Tous les matins, il va chercher son lait frais chez ses voisins, puis fabrique ensuite le fromage en moins d’une heure. « Les ingrédients norvégiens sont particuliers », m’a-t-il dit dans un anglais parfait. « Le gazon dont les vaches se nourrissent, ainsi que le lait, sont complètement naturels et de grande qualité. Beaucoup de produits sont fabriqués à la main. »

Oslo_stands marché Mathallen

Stands du marché Mathallen

Mon estomac n’était pas encore tout à fait plein, alors je me suis rendu au Smalhans, un resto branché dans un décor de banlieue ensoleillée. J’ai pris place près d’une fenêtre ouverte d’où je regardais les jeunes couples marcher avec leur poussette et les étudiants à vélo, lorsqu’Anders Braathen s’est joint à moi. Il s’agit d’un jeune chef et l’un des trois amis qui ont récemment mis leurs ressources en commun afin d’ouvrir ce restaurant. En me tendant le menu, soit simplement une feuille de papier fixée à une planchette à pince, il m’a informé que les ingrédients qu’ils utilisaient étaient habituellement norvégiens et toujours de saison, et que les items du menu changeaient souvent, parfois même chaque soir.

Pendant que je grignotais mon dîner et sirotait une bière ambrée de microbrassage à l’arôme de houblon dans un sous-sol du côté est d’Olso, le chef Braathen m’a fait  remarquer que le partage des assiettes était profondément enraciné dans la culture du pays, et que les plats au Smalhans, conçus à cette fin, sont servis à la manière familiale.
Il a ajouté que la nourriture norvégienne avait radicalement changé au cours des dix ou quinze dernières années. « Les gens mangeaient simplement pour se remplir le ventre, et même dans les années 90, il était diffi cile de trouver un seul endroit en ville qui servait la cuisine nationale. » Mais Noma, la sensation danoise qui sert des mets strictement locaux et aliments entièrement naturels, qui souvent est cité comme meilleur restaurant au monde, a exercé une infl uence régionale. « Cette tendance a été une bonne chose pour tous les pays nordiques. Maintenant, il existe de nombreuses places où trouver de la nourriture norvégienne fraîche, et locale », a-t-il expliqué. « Nous participons à la cause ».

J’ai savouré plus que l’évolution dans des lieux comme le Solsiden, où l’on ne sert pas de klipfish ou de lutefisk, mais plutôt les fruits les plus frais de la mer. Assis à une table qui surplombait le magnifique port d’Olso, grouillant de bateaux de plaisance et de grands navires, je me régalais d’une assiette de crabe royal, de langoustines, d’huîtres, de pétoncles, de crevettes et de moules — fruits de mer extrêmement frais qui avaient tous été pêchés dans les eaux de la région — en me rinçant le goulot avec un Chablis alors que le soleil disparaissait sur l’eau.

Oslo_Maaemo Nordic cuisine dish

Un plat nordique primé et inventif de Maaemo

Et enfin, après des jours de recherche, une lueur d’espoir est apparue pour Maaemo. Ce n’était pas exactement ce que j’avais en tête : pas de réservation pour le souper, mais une entrevue d’après-midi avec le cerveau derrière toute l’affaire, un jeune homme remarquable du nom d’Esben Holmboe Bang. Je me suis précipité vers le restaurant, pour finalement le trouver après l’avoir cherché, en faisant fausse route, dans un parc commercial ennuyeux pris en sandwich entre la gare centrale et la gare routière des voyageurs de la ville. Le chef de 31 ans m’a accueilli à  l’intérieur de son espace lumineux, vitré, vêtu d’un tablier blanc avec un large sourire aux lèvres et le bras gauche couvert de tatouages.

Il m’a fait visiter la place et m’a confié qu’il y avait trois règles au Maaemo : les aliments
servis doivent être biologiques, biodynamiques, et uniquement obtenus en Norvège.
« Nos plats sont vifs et ont une belle apparence, comme le climat, » a-t-il ajouté, mentionnant qu’avant l’ouverture, il avait étudié l’histoire culinaire de la Norvège et voyagé partout au pays pour trouver les meilleurs fournisseurs, des gens qui, disait-il, « ont leurs mains dans la terre chaque jour. » Nous avons parlé du jour où il a appris que le prestigieux Guide Michelin lui avait décerné deux étoiles lors de la toute première critique du Maaemo (un exploit que même Noma n’a pu égaler). « C’était complètement fou », se rappelait-il. « Nous sommes passés d’un restaurant obscur dans l’est d’Oslo à un phénomène de presse mondiale. »

L’équipe du chef avait déjà entamé la préparation du repas de ce soir-là, et cela sentait
délicieusement bon. J’ai déploré le fait que je n’avais pas réussi à réserver pour le souper, mais j’ai demandé si c’était possible de peut-être goûter de ce qui était en train de cuire dans la cuisine. « Hum, non. Nous ne sommes qu’aux préparatifs », dit-il d’un air désolé. « Mais peut-être la prochaine fois! » J’ai alors serré la main d’Esben Holmboe Bang et quitté le restaurant. L’odeur de la nourriture s’était emparée de mon esprit, et je me suis promis de retourner à Oslo et ses nombreux charmes culinaires, toutefois en réservant tôt pour le Maaemo.

 

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