Un festin à la ferme

Par Tim Johnson

C’est la mozzarella qui a fait succomber ma gourmandise. Après avoir passé plusieurs jours à visiter les masserias (fermes) du sud de l’Italie, j’avais atteint ma version d’un paradis culinaire. Son ange était une femme à l’allure incontestablement imposante, les mains dans un bol rempli de petit lait, avec des portraits de pas moins de trois madones et un pape (Jean Paul II) regardant par-dessus son épaule tandis qu’elle pétrissait la souple matière dans l’eau chaude.

 

Pendant que Maria Ercolano travaillait le caillé, elle expliquait que chaque matin, elle prend le lait de ses sept vaches et le transforme en mozzarella et ricotta. La ricotta est cuite deux fois, mais la mozzarella « peut se manger immédiatement ». Multiples générations de sa famille ont fabriqué du fromage de cette façon dit-elle. « J’en fais depuis l’âge de 16 ans. J’en ai maintenant 28, » a-t-elle ajouté avec un clin d’œil. Quelques minutes plus tard, la mozzarella était posée devant moi. Naturellement, j’en ai détaché un petit morceau pour le savourer… Le paradis.

Ferme fortifiée dans les Pouilles, Italie

Ces dernières années ont été dures pour l’économie italienne. Tandis que le pays se consacre à la sphère économique, de plus en plus de ces fermes ont besoin d’un revenu supplémentaire et ouvrent leurs portes aux touristes. Elles sont en mesure de servir les plats les plus frais qui soient, tous cuisinés à partir d’aliments cultivés sur place par les accueillants et humbles propriétaires. Il s’agit de l’ultime concept de la ferme à la table – la table se trouvant en fait directement sur la ferme. Traînant avec moi mon appétit, je me suis baladé de la côte amalfitaine aux Pouilles, le talon de l’emblématique « botte » de l’Italie, à la recherche de la nourriture la plus fraîche et la plus succulente de la péninsule.

Et je l’ai trouvée par la suite à la Masseria Cinti, non loin de la ville au sommet d’une colline, Lecce, au centre de ladite botte. Peu après m’être enregistré à la réception, les propriétaires Marco et Evie m’ont fait faire un tour. Ils m’ont expliqué que la ferme avait été établie par le grand-père d’Evie, et ils possèdent plus de 15 000 oliviers, en plus de lapins, de chevaux, de poulets et de canards – ces derniers que j’ai pu voir déambuler librement un peu partout. Je m’attendais à un vieux silo et une grange affaissée, mais l’endroit était en réalité très élégant; le hall, par exemple, qui était autrefois le cœur des opérations de la fromagerie de la ferme, est maintenant un bar à espresso.

Maison trulli dans la ville d’Alberobello,

Alors que je faisais mon entrée dans un véritable festin, provenant intégralement de leur terre, sur place, Evie m’expliquait que lorsqu’il est devenu trop difficile de pouvoir vivre de l’agriculture, ils ont réaménagé les installations en masseria. Ils ont rénové les étables en sept chambres élémentaires, mais confortables, lesquelles ont été entièrement réservées depuis l’ouverture. « Il arrive souvent que les gens réservent pour deux nuits, et repartent dix jours plus tard, » dit-elle, soulevant qu’on y offre également des promenades à cheval à travers les vergers et la possibilité de voir les animaux d’élevage de plus près.

Après m’être fait réveiller le lendemain matin par un coq, je me suis préparé pour la prochaine destination, Alberobello, un site inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO connu pour ses maisons blanches (les trulli) dotées de toitures particulières à la forme conique. Juste en bordure de la ville, j’ai visité la Masseria Aprile, un établissement de six chambres dirigé par un couple nommé Antonio et Anna. Je me suis essayé à couper des orecchiette (pâtes) – se traduisant littéralement par « petites oreilles » – avant de m’installer pour un dîner traditionnel des Pouilles. « C’est une cuisine pauvre, simple et humble; le genre de nourriture que les familles de fermiers mangent, » a expliqué Antonio. Ils m’ont apporté un de ces riches vins rouges servis dans des bouteilles sans étiquette, et obtenus à partir de quatre différents cépages cultivés sur place.

Des ingrédients frais sont la clé d’une succulente cuisine italienne

Ensuite, les plats sont arrivés à un rythme rapide et marqué. J’ai mangé une bruschetta faite de tomates cultivées dans le champ près de la table (servie sur un pain fait du blé venant d’un autre champ); puis des orecchiette avec une sauce tomate et de la ricotta, ainsi qu’une croustade aux pommes comme dessert accompagnée d’une liqueur forte et épaisse d’abricot.

Il s’agissait peut-être d’une expérience gourmande humble; un simple dîner de fermiers, mais qui s’est tout de même avéré l’un des meilleurs repas que j’ai mangés.

 

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