POLOGNE : bien plus que des Pierogi

La seconde moitié du 20e siècle n’a pas été profitable pour la cuisine polonaise. Aux prises avec un régime communiste , le pays a été confronté à des pénuries massives d’approvisionnement, réduisant une cuisine autrefois fière à l’utilitaire et l’indigeste. Le symbole le plus durable de cette époque? Le bar à lait.

Alors que la majorité de ces restaurants rébarbatifs de style cafétéria a fermé au cours des années qui ont suivi la chute du communisme en 1989, quelques-uns demeurent et c’est dans l’un de ces bars mleczny survivants que je me retrouve en une soirée froide à Cracovie. Je demande une spécialité polonaise, des pierogi, à la femme inamicale au comptoir, qui crie ma commande dans un ancien microphone. Quelques instants plus tard, je m’assois devant un désordre détrempé : des quenelles gelées qui ont été préalablement bouillies, puis réchauffées pour être prêtes à manger. J’en pique quelques-uns et jette rapidement les restes pour retourner dans la rue. Je suis venu ici par curiosité, mais je ne veux pas perdre davantage de temps.

Après tout, de nos jours, il existe beaucoup d’aliments excellents en Pologne. Ayant subi un réveil généralisé dans les années qui ont suivi l’effondrement du communisme, les cuisines de la Pologne servent maintenant certains des repas les plus intéressants et les plus délicieux de toute l’Europe. Fusionnant de nouvelles techniques et de nouveaux styles avec des traditions établies, les chefs polonais ressuscitent les recettes de leur mère et de leurs grandsmères, les réinventant de façons nouvelles et intéressantes.

PologneAprès avoir fui le bar à lait, je me suis dirigé directement vers un endroit appelé Milkbar Tomasza. Construit sur les fondations d’un véritable bar mleczny, ce restaurant est une entreprise présentant des nouvelles versions de plats traditionnels. On me fait visiter l’endroit, qui mélange simplicité et style, un menu sur un tableau noir, de la brique exposée, de la musique des années 80, puis présente une cuisine entièrement reconstruite. Monsieur Naughton, le propriétaire, explique qu’ils ont conservé le concept de servir des repas simples et copieux aux foules à un prix raisonnable, mais ont accordé une grande importance à la qualité, n’offrant rien de gelé et tout préparé à partir d’ingrédients frais, puis cuits sur commande. « Ici en Pologne, nous possédons une excellente tradition culinaire, en lien avec le gibier, les soupes et les sauces », ajoute Madame Medrek. « Nous réintroduisons les repas simples, mais excellents. Des bons pierogi et du porc ainsi que des crêpes aux patates encore meilleures. » Je comprends le message, commande les dernières et ne le regrette pas une seconde, les savourant avec des cuillerées de crème sure fraîche, couvertes d’une savoureuse goulache qui comprend de gros morceaux de porc, de tomate, de poivron rouge et d’oignon.

Pologne2Le repas a donné le ton au reste de mon séjour à Cracovie. Chaque fois que je me suis aventuré à l’extérieur de mon domicile temporaire à l’Andel, j’ai trouvé quelque chose d’extraordinaire à manger. Du lapin dans la sauce à l’aneth (une spécialité polonaise) que j’ai dégusté au Wesele, un restaurant traditionnel polonais recommandé par le guide Michelin qui se trouve directement sur la place centrale, en passant par les pierogi délicieux faits maison que je me suis empressé de consommer dans un petit endroit isolé sur une rue pavée tranquille et les nombreuses doses de la boisson favorite du pays que j’ai bues rapidement au minuscule Wódka Café Bar du coin, offrant plus de 100 variétés, dont plusieurs sont polonaises.

Ayant mangé à ma faim à Cracovie, je me suis dirigé vers Varsovie, la capitale des travailleurs du pays à quelques heures au nord en train. Arrivé tôt en soirée, je suis entré dans le feu de l’action, m’aventurant à seulement quelques coins de rue de ma chambre au Hyatt regency dans le quartier feuillu des ambassades vers un lieu appelé Biala Ges (oie blanche). Logé dans un manoir élégant d’avant-guerre qui a autrefois servi de quartier général local au KGB, le restaurant est l’un des nombreux détenus et exploités par Magda Gessler, un chef célèbre local qui anime la version nationale de Kitchen Nightmares. La Pologne possède une longue tradition d’élevage et de cuisson d’oies. L’oie polonaise est reconnue comme étant la meilleure d’Europe, régulièrement expédiée dans d’autres pays du continent. Je commande à partir du menu d’oie d’une page et ne suis pas déçu. La viande est succulente et juteuse, la peau est croustillante à point, le lit de betteraves sur laquelle elle est servie est parfaitement rôti, comme des patates.

Pologne3Or, le meilleur repas que je mange en Pologne est celui consommé dans une ancienne salle de bain publique. Le restaurant est très petit, seules quelques tables sont dispersées dans un immeuble en brique surbaissé (converti d’une dite salle de bain), mais Atelier Amaro sert une cuisine de renommée internationale. Le chef et propriétaire du même nom, Wojciech Modest Amaro, a cuisiné aux côtés de René Redzepi, chef exécutif du Noma à Copenhague, couramment reconnu à titre de meilleur restaurant du monde, et les deux demeurent de bons amis. Après plusieurs longues conversations avec Monsieur Redzepi, Monsieur Amaro s’est donné comme objectif d’appliquer le concept de base du Noma, c’est-à-dire utiliser des produits locaux frais de façons innovatrices et délicieuses en Pologne.

Mes sept services sont définitivement un voyage, me transportant du pâté de foie gras servi sur une pierre brute extraite des montagnes Tatras, à une tasse de lait au safran avec de la sauge et du genévrier. Le tout goûte incroyablement frais, comme s’il avait été cueilli juste avant de se retrouver dans mon assiette. Je discute avec Monsieur Amaro encore par la suite à propos des moments dont il est le plus fier dans son jeune restaurant. « Une grand-mère se trouvait ici l’autre jour et a éclaté en sanglots. Elle se souvenait de toutes ces saveurs de son enfance », déclare-t-il, ajoutant que les moments les plus importants sont toujours à venir. Les affaires fondamentales du pays sont en ordre, alors il peut maintenant se concentrer à des trucs comme la préparation de mets exquis. « Il s’agit d’un grand pays, aux excellents ingrédients. Nous créerons une cuisine véritablement remarquable, une qui sera connue partout dans le monde. »

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