L’art de vivre dans le Far Ouest français

Un coucher du soleil aux teintes mandarine illumine un champ parsemé de taureaux noirs majestueux. Les cow-boys circulent à dos de cheval blanc, surveillant le troupeau.

Bien que ce décor champêtre ait souvent été associé au Far Ouest américain, je me trouve en fait dans la région de la Camargue, en France, avec mon mari et notre hôte, Torontois natif de Paris, le chef Pascal Ribreau, qui vit et travaille au Canada depuis les 20 dernières années. Il est en France pour prouver à Michael Steinberger qu’il a tort. Monsieur Steinberger, l’auteur du livre Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, suppose que la cuisine française est pratiquement morte. Monsieur Ribreau s’oppose à cette idée et nous l’accompagnons dans ses découvertes.

Nous sommes prêts à savourer une expérience loin des lumières étincelantes de Paris. Nous commençons par rencontrer Pascal et sa femme Laurie dans la charmante ville médiévale d’Uzès. Il s’agit du jour de marché, ce qui signifie que la rue Saint-Michel-d’Euzet bourdonnante est animée par les consommateurs évaluant ce que les fermiers et les fournisseurs ont ramassé dans les champs et sur les fermes.

Après avoir acheté les chocolatines et les croissants matinaux requis, nous passons devant les poulets à rôtir, les kiosques de fromages artisanaux et les piles de radis rouge pour nous tourner vers le calme relatif du restaurant Les Terroirs sur la Place aux Herbes. Nous commandons un café-crème et dévorons nos trésors onctueux avant de nous mettre en route pour la Camargue.

Au début des années 1900, la Camargue a accueilli l’industrie du film de style « Baguetti Western » (la réponse de la France au « Spaghetti Western » de l’Italie) qui a servi de doublon aux plaines du Wyoming. Aujourd’hui, ce terrain accidenté est l’endroit où est cultivé le riz du pays, où le sel est récolté depuis l’époque des Romains et où les cow-boys français, reconnus pour être des gardiens, errent depuis le 17e siècle. Les gardiens, en passant, ne sont pas des cow-boys ordinaires. En véritables Français, ils enfilent des chemises de couleurs vibrantes aux imprimés provençaux qui dépassent de vestes et de blousons ajustés, portent des chapeaux à mi-chemin entre un chapeau de feutre et un chapeau melon ainsi que des pantalons-cigarette gris élégants. Le Texas rencontre le chic du marais salé.

Notre campement en Camargue est Le Sambuc, une manade (ranch) cinq étoiles de 550 hectares appelée le Mas de Peint. La retraite de campagne transpire le luxe avec un accent provençal et constitue la vision de Lucille Bon, la femme du défunt Jacques Bon que plusieurs qualifient de cow-boy original de la région. « La Camargue est un endroit spécial », explique Lucille Bon, « et il ne peut être visité à la hâte. Pour en profiter au maximum, vous devez le parcourir tranquillement, écouter et observer. »

On peut en dire de même pour la nourriture de la région. Dans le bâtiment historique principal de l’hôtel, Pascal rencontre le chef Julien Banlier (un disciple du célèbre Français Alain Ducasse) et nous les regardons préparer une version gastronomique du met local favori; le ragoût de taureau, ou gardiane de taureau. Généralement préparée avec des cubes de viande de taureau, cette version élégante créée par Julien comprend des joues de taureau braisées, marinées durant deux jours dans de l’anis étoilé, de la marjolaine, de l’oignon, du vin rouge local, du gingembre, de l’ail, du fenouil et des échalotes. Quelques heures de braisage et vous obtenez un plat qui ressemble à du bœuf bourguignon, mais plus léger et, d’une certaine façon, plus intense. Les joues de taureau fondent dans la bouche comme le font les légumes du jardin préparés à la façon Ducasse : mijotés doucement dans un peu de bouillon et d’huile d’olive pour accentuer leur goût sucré naturel. Sur une terrasse parfumée à baldaquins de glycines, nous nous asseyons devant un repas typiquement camarguais avec deux chefs heureux qui ont ressuscité et raffiné un favori français classique.

À l’aide de produits locaux, ajouter une touche moderne aux recettes traditionnelles est une pratique dont nous avons été témoins maintes et maintes fois. De retour à Uzès, nous nous dirigeons à L’Artemise, un beau restaurant situé dans un ancien enclos d’attente pour la colonie de lépreux de la ville. Le chef Guillaume Foucault se concentre sur des ingrédients frais et sur la cuisson qui, il insiste, « manquent d’artifices », ajoutant, « Je suis le lien entre le producteur, le produit et le consommateur. » Monsieur Foucault prépare des escalopes de veau nourri au lait grillées avec des féveroles fraîches qui baignent dans une sauce au lait d’amande, le tout recouvert de graines de pavot sauvage. La sauce est une recette ancienne que le jeune chef a trouvée dans de vieux livres de recettes français, mais la technique est la sienne. Le résultat est le printemps en assiette – frais, vert et faisant allusion aux grandes choses à venir.

Pascal a aussi découvert que les gens comme Amy Lillard et son mari Matt Kling, des vinificateurs américains qui vivent et respirent la culture et le vin français, contribuent en partie à la préservation des traditions culinaires françaises. La Gramière, d’appellation Côtes du Rhône, est où Madame Lillard – l’autoproclamée « Che Guevara du vin » en raison de son désire de rendre les excellents vins accessibles – peaufine son art. Ici, les villages médiévaux sont perchés au-dessus des vignobles biodynamiques qui produisent de merveilleuses bouteilles de leur rouge à étiquette verte composé de 80 pour cent de grenache, de 15 pour cent de syrah et de 5 pour cent de Mourvèdre, qui est ensuite vinifié dans des bassins en béton. Généreux, fruité et agréable, il s’agit de vin conçu pour être apprécié avec de la nourriture et des amis.

La nourriture française, morte? Pas si Pascal a son mot à dire. Il est énergisé par les chefs et les vins appréciés dans le sud de la France, tout comme nous. Il ajoute, « Je suis convaincu que le savoir-vivre français est bien vivant grâce à notre terroir unique, à nos chefs, artisans et vinificateurs contemporains qui cherchent à perpétuer la grande tradition culinaire de la France. Nous devons toutefois tenir compte des besoins de notre société moderne, nous y adapter et combattre certaines de ses perversions en respectant les gens qui font l’effort de servir des vins et de la nourriture de qualité. » En tant que touriste culinaire, cette affirmation m’indique de manger des aliments locaux, de demeurer loin de tout ce qui comporte l’inscription « menu touristique » ou des chaînes de restauration rapide qui minent ce qui devrait autrement constituer un bon voyage.

Sélections de vins français du chef Pascal Ribreau :

Favoris:

  • Domaine de la Grange de Pères — Vin de Pays de L’Hérault, de Laurent Vaillé

Autres bonnes bouteilles et vignobles:

    • Côte-Rôtie du Domaine Jamet
    • Cornas d’Auguste Clape
    • Châteauneuf-du-Pape du Domaine Vieux Télégraphe>
    • Château de Beaucastel
    • Domaine de la Janasse
    • Henry Bonneau

Par Mary Luz Mejia

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