La révolution culinaire de Cuba

Le chauffeur de taxi commençait à ralentir, quoique je ne savais pas trop pourquoi exactement. Faisant grincer les vieux engrenages à un arrêt, il me fait signe par sa fenêtre. « La Carboncita, here! » a-t-il dit. Puis je l’ai aperçue. Bien qu’elle ressemblait à n’importe quelle autre maison de la rue – une maison moderne des années 1950, rénovée, plus petite que certaines, située directement sur la rue –, on y trouvait des tables et des chaises alignées à l’avant, et des serveurs agités vêtus d’uniformes officiels. En traversant la terrasse arrière, j’avais l’impression d’envahir la maison privée de quelqu’un. Le souper allait bientôt être servi.

Je me trouvais à La Havane, dans l’un des meilleurs paladares de Cuba. Tout en étant encore fermement communistes, les réformes de Raúl Castro ont libéralisé certains segments de l’économie cubaine,  permettant ainsi un nombre limité d’activités commerciales au pays. De ce fait, une vague de petits restaurants appartenant habituellement à la famille, appelés paladares, est née, ici. La plupart – et certains des plus réputés – sont à La Havane.

Une voiture ancienne dans les rues de la Havane

Une voiture ancienne dans les rues de la Havane

Durant mon séjour dans la capitale du pays, j’ai appris que la vieille farce sur la révolution cubaine – supposant que ses trois premiers échecs étaient le déjeuner le dîner et le souper – n’était plus représentative de la réalité. Elle est bien révolue l’époque des vieux jours sombres des années 1990 où la perte soudaine du soutien soviétique laissa Castro et compagnie désemparés, prêts à tout pour nourrir le pays, un temps où la cuisine cubaine a pris un sérieux coup dur. Il s’avère qu’on trouve de l’excellente nourriture dans les marchés libres, et Eneida Viera Gonzalez, propriétaire de La Carboncita, est passée à ma table sur la terrasse arrière pour discuter de ses débuts. Elle m’a dit qu’en fait, il s’agissait toujours de sa maison; elle vit à l’étage au-dessus tout en dirigeant le restaurant au rez-de-chaussée. Ensuite, elle m’a servie une vraiment excellente – cuisinée par deux chefs qui ont récemment émigré ici d’Italie – bruschetta italienne avec de la tartinade à la truffe, une pizza à croûte mince, de la crème glacée à l’ananas artisanale, servie dans un vrai ananas.

Un plat de Ropa vieja

Un plat de Ropa vieja

J’ai découvert d’autres histoires semblables à travers la ville, allant de la vaste, ancienne maison excentrique, désordonnée qu’abrite San Cristóbal, où j’ai pris de géantes portions de la succulente nourriture cubaine-créole (riche en taro, manioc et porc rôti), passant par le Esto no es un Café – littéralement, « Ceci n’est pas un café » – où un ancien directeur de galerie sert des plats qui intègrent un aspect artistique (le Pollo Pollock, par exemple, fait œuvre de création moderne avec ses sauces), et au minuscule Dona Eutemia. Je suis arrivée à celui-ci sans réservation, me disant que je n’aurais pas de difficulté à avoir une table étant donné que c’était en après-midi, un jour de semaine.  J’ai eu tort. L’hôte complaisante m’a trouvé une place pour donner un peu de répit à mes talons, littéralement, sur un divan au deuxième étage, à l’abri du sévère soleil cubain, et m’a rapidement transférée à une table de coin. J’ai mis la main sur une assiette de Ropa vieja del Chorro, l’un des mets les plus traditionnels du pays. En français, il signifie « vieux vêtements », et c’est très appétissant, consistant en de l’agneau effiloché et qui a mijoté dans une sauce à base de tomate et d’épices, le tout entièrement préparé sur place selon une vieille recette familiale.

iStock_000062723126_MediumPar la suite, j’ai parlé avec Deandro Martinez Qbad, le fils du propriétaire qui m’a expliqué que le restaurant avait initialement ouvert il y a quinze ans, qu’il a dû fermer, et qu’il a rouvert avec la libéralisation il y a quatre ans. « Ici, c’était notre salon, », dit-il, faisant des gestes avec ses mains. Qbad a soulevé que les ingrédients frais de qualité sont notoirement difficiles à se procurer dans un pays qui fonctionne toujours sous un embargo commercial, alors ils travaillent secrètement, achetant directement de pêcheurs et fermiers locaux. Lorsque je lui ai demandé s’il voudrait élargir son entreprise, il m’a surprise en disant non. « Nous prospérons, mais il est trop difficile de trouver tout ce qu’il faut pour un seul restaurant, je ne peux pas imaginer pour deux! » En quittant les lieux – rassasié, et heureux – je me suis sentie privilégié. La nourriture cubaine est de retour; une nouvelle révolution culinaire à Cuba est en train de balayer le pays. Et j’ai pu en récolter ses délicieux fruits.

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