Frontières et génie culinaire

Par Signe Langford

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le spaghetti à la sauce bolognaise figurait sur le  menu de tant de restaurants éthiopiens? Et quoi dire de cette magnifique bouteille de vin italien Pinot Grigio venant d’un producteur au nom dont la consonance est résolument germanique? À travers l’histoire, d’uniques, et parfois surprenantes, traditions culinaires et vinicoles sont apparues là où les cultures ont été fusionnées par le commerce, l’invasion, la géographie ou des lignes apparemment arbitraires dessinées sur une carte.C’est pourquoi la nourriture de la Sicile et de l’extrémité sud de l’Espagne – ces régions étant seulement séparées de l’Afrique du Nord par un peu d’eau salée – est teintée de l’odeur terreuse du safran, de la cannelle ou du cumin. Cela contribue aussi à l’explication du spaghetti « éthiopien » : après deux tentatives infructueuses de colonisation de l’Éthiopie par l’Italie (en 1890 et de 1936 à 1941), un intérêt pour les pâtes ainsi qu’une petite communauté italo-éthiopienne persistent encore aujourd’hui. Je me suis donc intéressée à trois mariages de cultures qui se manifestent dans un paradis culinaire.

LA FRANCE RENCONTRE L’ALLEMAGNE : VIVE LA DIFFÉRENCE!

Place Gutenberg_Strasbourg

Place Gutenberg à Strasbourg en Allemagne

« Mais bien sûr! », dîtes « Alsace » et la France vous traverse assurément l’esprit, bien que l’influence allemande se fasse fortement ressentir. L’Alsace tire son nom du mot vieux haut-allemand elisaz, qui signifie « domaine étranger ». Elle est l’une des régions vinicoles les plus connues de France, particulièrement pour ses vins blancs haut de gamme produits à partir de cépages allemands. L’Alsace est aussi la capitale de la France en matière de fabrication de bière, ainsi que le lieu de naissance de l’un des plats typiques du pays : la quiche lorraine.

Ce territoire agité est demeuré entre les mains des Allemands durant plusieurs siècles avant d’être conquit par les Français en 1639, lesquels ont voulu éviter qu’il soit pillé par l’armée espagnole. Heureusement pour nous, son histoire longue et complexe a abouti à un mélange unique de deux peuples et d’habitudes culinaires très différents. Avant d’aller plus loin, laissez-moi clarifier une chose : les vrais hommes mangent de la quiche, et particulièrement à Lorraine. Un autre met que l’on doit absolument goûter est la tarte flambée (ou flammekueche), soit une version crémeuse à l’oignon et au bacon de son cousin italien, la pizza.

Riquewihr Alsace France

Vignoble d’Alsace en France

Et pourquoi pas un franc, éclatant et pétillant Crémant d’Alsace? Les blancs alsaciens sont sophistiqués, concentrés et se qualifient de doux à extrêmement sec. Grâce à leur vive acidité, ils sont le parfait accord avec le porc gras et salé que l’on trouve partout. Un autre parfait accord mets et vins est la bière brassée localement avec de la choucroute garnie. Imaginez une terrasse à Strasbourg, une assiette bondée de patates bouillies, charcuteries, saucisses et sauerkraut, un verre (ou deux) glacé de Kronenbourg, sans oublier la vue; peut-être la place Gutenberg?

En France, ce n’est pas un secret, la haute gastronomie abonde. Mais pour découvrir les traditions locales, repérez une winstub. Pensez bar à vin d’Alsace décontracté ou pub gastronomique; c’est là que mangent les gens de la région.

L’ESPAGNE RENCONTRE LE MAROC : PLUS ON SE MAURE, PLUS ON S’AMUSE!

Ces deux pays et cultures incroyablement différents sont séparés par moins de 16 km d’eau, soit le détroit de Gibraltar, ce qui n’a pas empêché les gens et les saveurs de l’Afrique du Nord de se déplacer vers le Nord. Aux yeux du monde musulman de  l’antiquité, cet événement était sans aucun doute une porte d’entrée vers le reste de l’Europe et la chrétienté.

Plaza Del Triunfo à Séville en Espagne

Plaza Del Triunfo à Séville en Espagne

La cuisine espagnole a profité d’une grande réputation qui vante le génie créateur du  restaurant elBulli (maintenant la « fondation elBulli »), l’interminable histoire d’amour de la paella, les tapas, le jambon Serrano, et le nouveau respect des oenophiles envers les vins de la Rioja et le sherry (aussi appelé « xérès »). En revanche, la cuisine maure qui  s’épanouit dans la région andalouse est moins populaire. Nous prenons certaines de leurs spécialités pour acquis, entre autres le gaspacho. Séville est la capitale de l’Andalousie, et juste au sud se trouve Jerez, l’épicentre de la production de sherry.

Évoquez la nourriture espagnole, et le riz, le safran et les oranges vous traverseront naturellement l’esprit. Ce que les Maures – tribus araboberbères de l’Algérie et du Maroc qui ont envahi l’Espagne en 711, et gouverné pendant 800 ans – ont amené avec eux ne se résumait pas tant au cumin et à la coriandre qu’aux traditions. La croyance veut que les Maures aient introduit le concept de style musulman en Espagne, les repas en commun ou ce que nous appelons aujourd’hui les « repas familiaux », ainsi que la combinaison  d’ingrédients sucrés tels que des fruits, la cannelle ou le amandes, avec les viandes.

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Gaspacho, ce célébre potage d’Espagne

Le gaspacho, ce célèbre potage d’Espagne, aurait été créé à partir d’un simple repas arabe de pain trempé dans l’huile d’olive assaisonnée d’ail. Les préparations de salsas aux tomates, servies partout en Amérique du Nord, sont de loin le meilleur exemple. Une autre spécialité de la région est les migas; terme espagnol qui signifie « miettes ». Pour un plat réellement rustique, voire paysan, on opte pour le genre de gruau enrichi de viandes, d’épices et d’aromates, considérée une version nord-africaine du couscous cuisinée avec ce qui était accessible : des miettes de pain. La coriandre fraîche, cilantro, est une herbe qui serait arrivée de l’Afrique (en passant par l’Asie) en Espagne et au Portugal. On l’utilise pour faire les favas con coentro, un plat génial à base de féveroles à petits grains, de porc salé et de coriandre fraîche.

Et si vous croyez que le sherry est une boisson alcoolisée  uniquement destinée aux vieilles petites dames britanniques, une visite dans l’une des bodegas de Jerez vous détrompera! Il existe un sherry pour tout aliment, de sec à doux.

L’ITALIE RENCONTRE LA SUISSE : L’INCONTOURNABLE « GASTRONO-SUÉDOISE »

Vue aérienne de Locarno, Ticino en Suisse

Vue aérienne de la ville de Locarno, Ticino en Suisse

La frontière ici est réellement très changeante; elle zigzague et gonfle ici et là de manière à créer des enclaves. Un peu comme si les gens avaient décidé d’eux-mêmes délimiter les zones. Ils partagent les lacs, les montagnes, le climat, un dialecte italo-suisse remarquable, ainsi qu’une riche cuisine d’exception. La Suisse est une région alpestre, alors l’agriculture traditionnelle des deux côtés de la frontière a du se développer avec énormément d’allers-retours en montée et de travaux manuels – le porc et les viandes de choix, le beurre, la crème, les pâtes et les pommes de terre sont les ingrédients principaux.

La splendide Campione d’Italia, du côté nord du lac de Côme, est une enclave italienne à l’intérieur de la  Suisse, et près de Ticino se trouve une autre région vigoureuse de la Suisse italienne. Ici, les touristes et les résidents se gavent de mets traditionnels servis dans les Grottos, un type unique de restaurant aménagé dans des caves à vin converties. Les produits laitiers et fromages des montagnes de Ticino sont reconnus – le Piora est un des meilleurs.

Pizzoccheri

Un plat de Pizzoccheri, des pâtes au sarrasin

Les autres spécialités à ne pas manquer sont les pizzoccheri (pâtes au sarrasin), le risotto au safran, la polenta au gibier, tel que le ragoût de lapin, et l’uccellini scappati, qui se traduit littéralement par « petits oiseaux évadés ». Ne laissez pas son nom vous effrayer car il s’agit en fait de rouleaux de porc garnis. Dans cette région, on fabrique du vin depuis l’époque néolithique, mais avec l’introduction du raisin Merlot en 1906, la vinification est devenue une entreprise commerciale viable. On ne pourrait imaginer une combinaison plus savoureuse qu’un plat riche et au goût de gibier avec un magnifique Merlot del Ticino.

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