Délicieux Pérou

Avec des variations régionales distinctes et plusieurs influences diverses, cette cuisine éclectique et savoureuse qui balaie le monde culinaire est meilleure dans son pays natal.

La journée a débordé d’alpagas. Me promenant en minibus, montant haut dans les Andes à partir de la vaste Arequipa vers les villages de la dramatique vallée Colca, j’ai vu des alpagas tout au long du chemin. Des alpagas sur la route. Des alpagas broutant la végétation de la montagne aride. Des alpagas dans la cour de ma petite casita de style espagnol, qui surplombait la cordillera qui s’élance. Puis, ce soir-là, discutant avec César Landeo, le jeune chef exécutif du restaurant à Las Casitas del Colca, une propriété luxueuse enfouie dans la vallée qui priorise la nourriture péruvienne bonne, fraîche et locale, j’ai mangé une belle tranche d’alpaga.

La cuisine péruvienne devient rapidement la coqueluche du monde culinaire. Intégrant un mélange éclectique (et savoureux) d’influences apportées dans ce pays d’Amérique du Sud par des immigrants de partout dans le monde, y compris d’Espagne, d’Italie, des Caraïbes, d’Afrique de l’Ouest et même de Chine, les restaurants péruviens surgissent de New York à Paris. Pour obtenir le véritable goût du Pérou, vous devez visiter la mère patrie. Alors que les chefs basés à Lima comme Gastón Acurio et Rafael Osterling ont ouvert la voie, certains des meilleurs plats péruviens sont offerts à l’extérieur de la capitale et la cuisine du pays varie selon le climat très diversifié et la géographie, des forêts tropicales sauvages de l’Amazonie aux délices en haute altitude des Andes et les plaisirs de la côte.

Le chef César m’a appris à cuisiner un lomo saltado, un plat normalement fait avec du bifteck de surlonge et qui occupe une place enviable au panthéon de la cuisine péruvienne. Essentiellement un sauté (qui correspond à l’influence chinoise), la préparation fait appel aux techniques créoles et des caraïbes pour faire frire et sauter, puis le chef César couronne le tout avec une dose de Pisco, qui est une liqueur surtout péruvienne, nos excuses aux Chiliens. Ici, dans la vallée Colca éloignée, les chefs doivent utiliser les ingrédients qu’ils ont sous la main et à cette fin, les casitas offrent un réseau impressionnant de jardins et de vergers qui fournissent des herbes fraîches, des fruits et des légumes à la cuisine. Puisque le bœuf n’est pas facilement accessible, le chef César a ajouté une touche locale en utilisant de l’alpaga. Assaisonné de Pisco, sauté dans des oignons, du vin rouge, de la sauce soya et de la coriandre, sur un lit de quinoa infusé au piment jaune, l’un des aliments de base de la cuisine péruvienne, en plus de fromage parmesan et d’autres ingrédients délicieux, le tout compose un plat unique, éclectique et alléchant. L’alpaga est local et 80 pour cent des herbes et des légumes poussent sur la propriété. « Ici dans les montagnes, vous devez prévoir », dit le chef César. « Les jardiniers plantent selon mes menus. Alors je pense toujours trois mois à l’avance. »

Si la vallée Colca est isolée, l’Amazonie péruvienne l’est encore plus. Quelques jours plus tôt, je me suis envolé pour Iquitos, une ville de près d’un demi-million d’habitants, construite sur les berges de l’Amazone, un vaste endroit creux dans la forêt tropicale qui n’est lié à aucun autre centre important par une route. De là, nous avons emprunté la seule route de la région vers la petite ville de Nauta et avons embarqué à bord du navire de croisière fluviale, le Delfin. Un lieu de sophistication au cœur humide de la jungle, le navire comprend des cabines luxueuses, un bar rempli, la climatisation et surtout une cuisine gastronomique. Nous avons passé nos journées à pêcher des piranhas, à faire de la randonnée parmi les saïmiris et les paresseux à trios doigts, à nous promener en bachots pour repérer des caïmans et à visiter les villages locaux qui n’ont pas d’électricité ni de commodités modernes, où les gens vivent dans des structures aux toits de chaume et dorment dans des hamacs.

Encore une fois, la cuisine que nous avons appréciée reflétait nos environs, un ceviche (un autre plat au panthéon culinaire péruvien) rempli de poisson du fleuve et de crustacés, des plats faits de légumes racines comme du manioc, de même que des quantités copieuses de fruits tropicaux, des agrumes aux bananes et aux plantains. Le chef exécutif du navire, Isaac Arevalo, qui a grandi à Iquitos, explique que plusieurs des ingrédients frais proviennent de villages sur le chemin et qu’il n’est que logique de cuisiner ce que vous avez dans votre cour, surtout lorsqu’elle est remplie des aliments les plus juteux et les plus frais que vous trouverez n’importe où ailleurs. « Mon inspiration principale est tout ce qui provient d’ici, les saveurs, les couleurs, les textures », affirme-t-il. « Je les mélange tous, je créer et j’ajoute une touche gastronomique. »

L’une de mes dernières journées dans le pays, j’ai participé à l’excursion péruvienne caractéristique à Machu Picchu, qui est encore plus majestueux en personne qu’en photo. J’ai consacré des heures à admirer la vue à partir des terrasses de culture qui surplombent cette grande ville sainte inca, puis j’ai passé beaucoup de temps à marcher dans ses anciennes chambres et ses lieux de cérémonies. Parmi les ruines se trouvait une surprise. Les vestiges de cuisines, utilisées pour nourrir la classe dirigeante inca.

Ce soir-là, de retour à Aguas Calientes, la petite ville au pied du Machu Picchu, j’ai discuté avec Carlos Mayta Zamora, le chef exécutif de l’hôtel Sumaq. Bien qu’il soit de Lima, Monsieur Zamora a noté avec un sourire désinvolte qu’il a été inspiré par d’anciens ingrédients et de vieilles techniques incas lorsqu’il a déménagé à cet endroit mystique. Motivé à explorer davantage, il a visité les communautés autochtones locales, recueillant de l’information à propos de leur cuisine et en processus de former des relations avec les fermiers locaux. Il créer maintenant des repas qui pourraient être appelés « fusion Machu Picchu », à l’aide d’ingrédients locaux qui en doivent beaucoup aux Incas, mais qui dans plusieurs cas intègrent des touches créoles qu’il a apprises à Lima. « Puisque nous sommes à Machu Picchu, je veux que ma nourriture incorpore des anciennes techniques en utilisant des ingrédients locaux », il affirme, gesticulant. « Je veux qu’elle complémente l’histoire de la citadelle. »

Monsieur Zamora a alors servi un festin : du jambon alpaga avec une sauce huancaína, des patates et du fromage des Andes dans une boule, du tacu-tacu, un type de tortilla avec du ragoût de bœuf tendre sur un lit de fèves locales et de riz, le tout couronné d’huacatay, une herbe indigène avec de l’effet, terminé par une sorte de mousse faite de kiwicha, une céréale de base, et de courge. Tout est muy rico, le terme utilisé par les Péruviens pour décrire un repas riche et délicieux. En fait, ce fut un repas si bon, vous pourriez même dire qu’il était historique.

Par Tim Johnson

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