Découvrez la cuisine d’Écosse

Par Chris Johns

J’essaie d’écraser mon dîner accroché à une roche, à l’aide d’une autre roche. « Tu dois les avoir d’un coup, sinon ils s’accrochent très fermement, » me dit mon guide, Malcolm O’Reilly, qui m’aide à trouver ce qui est comestible ici sur le rivage de l’île de Skye. Nous récoltons des patelles, ces petits escargots aquatiques qui goûtent le homard, et j’en ai trouvé tout un amas.

En peu de temps, nous assemblons un copieux dîner en bord de mer : des patelles, des bigorneaux, et quelques moules dodues. Nous déposons le tout dans notre casserole avec un peu d’algues, arrosons d’un soupçon d’eau salée et tout bonnement, nous nous délectons des fruits de mer les plus frais et purs de la terre. Bien qu’il s’agisse d’un dîner sans prétention, c’en est un certainement mémorable, et comme une grande partie de mes repas ici en Écosse, c’est absolument délicieux.

Il n’y a pas si longtemps, l’idée de visiter l’Écosse pour la nourriture était comme de visiter la Cité du Vatican pour la vie nocturne; mais plus maintenant. Le pays a redécouvert son garde-manger naturel et ses chefs talentueux redéfinissent la cuisine écossaise traditionnelle.

Laissant de côté mon dîner de bord de mer, l’expression la plus pure des ingrédients écossais sur laquelle je suis tombé durant ma semaine gourmande – à manger dans certains des meilleurs restaurants du pays – était au The Gardener’s Cottage d’Édimbourg. La bâtisse était l’origine une petite maison de jardinier vieille de 180 ans transformée en restaurant, où l’attention des chefs Dale Mailley et Edward Murray est mise sur les ingrédients locaux, saisonniers et durables. Avoir un jardin sur place permet aux chefs de cultiver leurs propres légumes. Une sauce de pommes rôties et de l’ail flétri accompagnent un filet de barbue, équilibrant terre et mer. Du céleri-rave est réduit en purée dans une soupe soyeuse avec du fromage Tunworth qu’on a surmonté de beurre noisette, et de noisettes. De tendres parcelles de lièvre braise sont servies avec une seule carotte rôtie sur une mayonnaise à la bière et quelques feuilles.

The Garderner's Cottage, Édimbourg

The Garderner’s Cottage, Édimbourg

Alors que le Gardner’s Cottage insiste sur la simplicité, mon prochain arrêt n’a d’yeux que pour l’opulence. Ici, un grandiose domaine baroque du 17e siècle a été transformé en un somptueux hôtel-boutique cinq étoiles, doté d’un restaurant. Le décor regorge de portraits dans des cadres dorés, des chandeliers recherchés et de tissus brocarts; la nourriture est similairement extravagante. Le parfait de foie de canard est accompagné d’une rhubarbe de culture forcée et une génoise de pistaches déshydratées. Meaty Gressingham goose breast is joined by sweet and earthy “gingerbread-baked” turnips. On accompagne la poitrine d’oie de Gressingham bien garnie, de navets sucrés du terroir « cuits au pain d’épices ». Les pommes de terre sont infusées de la résine de sapin de douglas et des kumquats sont infus de jus. Cuisiner avec autant d’ingrédients et de techniques est un peu comme jongler avec des assiettes, mais Thomson et son personnel raffiné gardent tout de manière organisée.

Moules grillées avec herbes fraîches

Moules grillées avec herbes fraîches

Bien sûr on s’attend à d’excellents plats dans les restaurants haut de gamme de la ville, mais cela indique à quel point la nourriture d’Écosse est délicieuse aujourd’hui, et l’on peut facilement trouver de bonnes choses à manger dans des endroits décontractés bien en dehors des centres urbains.

Il y a des chances qu’un motel en bord de route n’inspire pas trop la confiance lorsqu’il est question de nourriture de qualité. Mais l’abordable motel Mhor 84 du Monachyle Mhor Hotel,  situé dans le parc national du Loch Lomond et des Trossachs, n’est pas votre motel type. Considéré l’un des 100 meilleurs hôtels de Grande-Bretagne, le joli établissement blanc aux fenêtres à pignons et aux bois de cerf compte sept charmantes chambres douillettes et un fantastique restaurant.

Motel Mhor 84, parc national de Loch

Motel Mhor 84, parc national de Loch

L’attrayant présentoir de produits de boulangerie frais se tient à l’intérieur de la porte avant et le trépidant bar bleu est de bon augure, mais c’est la discrète salle à manger blanche, presque sobre, qui s’avère le meilleur endroit pour réellement savourer la version sophistiquée de la cuisine maison réconfortante. Le gratin au scotch surpasse les versions traditionnelles gauloises (en anglais le Welsh rarebit) avec l’utilisation d’un cheddar écossait vieilli, d’un levain artisanal et d’un jambon cru maison. Aussi les meilleurs fruits de mer d’Écosse : les huîtres à bosses du loch Creran, des pétoncles des Orcades pêchées à la main, le homard de l’île de Mull et les moules de Shetland sont manipulés avec tout le soin nécessaire par une équipe de cuisiniers hautement talentueuse.

Délicieuse cuisine traditionnelle au Mhor

Délicieuse cuisine traditionnelle au Mhor

La seule chose qui manquait au menu du Mhor, à mon avis, et ce que j’aime le plus manger au monde sans exception : les langoustines. En particulier les grosses et larges langoustines écossaises – autrefois considérées comme une capture accessoire – figurent parmi les crustacés les plus savoureux de l’océan, et j’en ai fait mon objectif lors de ma dernière nuit en Écosse; soit d’en manger le plus possible. À Glasgow, je m’assois pour manger un repas dans l’un des meilleurs restaurants en ville. Ici, la langoustine est servie de deux façons : chaude avec du beurre à l’ail, et froide avec de la mayonnaise. C’est un choix impossible, alors je commande les deux.

De la mer à la table, mon aventure culinaire se termine où elle a commencé, se régalant des délicieux poissons et fruits de mer d’Écosse.

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