Buenos Aires, une fouchette à la main: un voyage en trois services

Les côtes levées grillent au La Caballeriza, un parrilla (grill) à Puerto Madero, le nouveau voisinage le plus en vogue de Buenos Aires. Le chef, connu en tant que parrillero, sale la viande.

Il est presque minuit et le Rodi Bar, un restaurant vénérable du quartier Recolata de Buenos Aires, est bondé, en plus d’avoir une file d’attente qui s’étire jusqu’à l’extérieur le long d’une rue bordée d’arbres. À l’intérieur, des serveurs portant le noeud papillon, leurs cheveux gris lissés vers l’arrière comme à l’ancienne époque, se déplacent entre les tables en tenant en équilibre des piles d’assiettes qui contiennent des steaks grésillant, des tortellinis maison et des bouteilles de vin. Au-delà de la renommée du tango argentin, ce que les gens du coin font si bien ici et à toute heure du jour, c’est de manger.

La cuisine n’a rien de révolutionnaire, il y a abondance de boeuf, de pizza et de pâtes, ces plats hérités des aïeux italiens, mais sans plus. Le tout est cependant uniformément bon. Les ingrédients sont frais, les recettes sont reconnues depuis longtemps et, à tout le moins, le vin est bon marché et parfaitement buvable. Pour le voyageur, cette ville peut être un véritable festin mobile, à condition de savoir où aller.

Premier service : La Carne

Tout comme ces hôtels haut de gamme qui possèdent leur signature olfactive, ce mélange odorant caractéristique qui envahit le hall, Buenos Aires possède son odeur : l’arôme intense du boeuf grillé. Il y a littéralement des milliers de grilladeries dans la capitale, qu’on appelle ici les parillas, et qu’on trouve en groupe de deux ou de trois sur un même coin de rue. À quelques exceptions près, ces commerces font d’excellentes affaires. En Argentine, le boeuf est une passion nationale à égalité avec le fútbol. Les bovins sont nourris au fourrage et élevés en pâturages plutôt que dans des parcs d’engraissement et l’usage des hormones est banni. Le résultat est un steak radicalement différent du boeuf fade offert dans les comptoirs d’alimentation et les restaurants nord-américains. Il n’est donc pas surprenant que les Argentins consomment plus de viande rouge par personne que n’importe où dans le monde, c’est-à-dire environ 150 livres (68 kilogrammes) par année.

Parrilla La Dorita est située sur un coin de rue à Palermo, un quartier autrefois peuplé par la classe ouvrière qui se garnit progressivement de boutiques et de bars à sushi. À l’intérieur des salles à manger bondées, la clientèle est composée de jeunes bohémiens aux jeans serrés et à la barbe en bataille et de vieux couples qui se souviennent probablement d’Evita, la première dame d’Argentine, adorée par son peuple dans les années 40 et 50, et non la comédie musicale de Madonna. À l’arrière de la salle à manger, deux cuisiniers portent des tabliers tachés de rouge. Ils dominent un massif gril au charbon de bois, l’autel surélevé des fidèles carnivores de la ville. L’un y jette des côtes levées, des steaks, des poivrons et des pommes de terre. L’autre remue la couche de charbon rougi, juste en dessous du gril.

Le menu de La Dorita est une déroutante panoplie de coupes, du délicat bife de lomo,
le filet mignon, à l’asado que les gens du coin préfèrent par-dessous tout, ce plat de côte bien garni et grillé. Mon choix s’arrête sur le bife de chorizo, un filet. Servi humblement sur une planche à découper en bois, c’est une splendeur : parfaitement grillé avec les croix noircies par l’intensité du gril, mais avec un punto à l’intérieur, c’est-à-dire une touche de rosé. Mon couteau pénètre facilement la viande et le bife disparaît trop rapidement. Bref, un steak dont je rêve encore aujourd’hui.

Deuxième service : El Vino

Les vétérans de Buenos Aires ont une habitude. Dans chaque verre de vin, ils ajouteront une petite quantité de agua con gas, du soda, une prolongation des vieux jours où la piquette argentine était à ce point imbuvable qu’elle devait être diluée avec de l’eau. Ce soir, à l’intérieur du Dadá, minuscule bar à vin et restaurant dans le quartier de l’épicentre commercial de la ville, personne ne dilue son vin. Des groupes de jeunes argentins, chics et minces avec cet air blasé emprunté aux Européens sont assis autour de bouteilles à des tables recouvertes de papier d’emballage de boucherie. Les verres sont remplis et remplis à nouveau. Le vino n’est pas que bon, il est en grande partie exceptionnel.
À la fin des années 1980, après des siècles à fabriquer des vins bon marché commercialisés dans des cruches, les marchands de vin ont finalement concentré leurs efforts à apprivoiser le cépage caractéristique de l’Argentine : le très texturé et tannique Malbec. Le résultat désormais est une liste glorieuse de vins rouges foncés et complexes. Dans les bars et les restaurants de Buenos Aires, vous obtenez une bouteille décente pour 10 $ et une excellente bouteille pour 20 $. Bref, le vin est vif et fruité en plus d’être le complément optimal au boeuf omniprésent sur les cartes.

De retour à l’intérieur du Dadá, le vieux bar en zinc a fait le plein de clients réguliers. Je dépense plus de pesos que de coutume et je m’offre une bouteille de Malbec reserva,
un grand vin. Dans le verre, le vin est foncé, dense, conspirateur, une nuit de Buenos Aires en bouteille. Après un très bon verre, et peut-être même deux ou trois, je sors à l’extérieur. À cette heure, le centre-ville est silencieux et les vitrines des boutiques sont cachées derrière des volets d’acier le long d’une rue bordée de magnifiques vieux
édifices au balcon de fer forgé. Par l’embrasure de la porte, une lueur rouge émane du bar et projette son faisceau sur le trottoir sombre.

Troisième service : El té

Et pour le dernier service, quelque chose d’inattendu : théières d’argenterie et service gants blancs, gâteau éponge et tartelette au beurre, tasses délicates en porcelaine remplies et servies par des mains expertes. Contre la logique de la géographie et de l’histoire, la tradition britannique de prendre le thé l’après-midi est répétée des milliers de fois à Buenos Aires, vestige d’une profonde tradition pour le moins inhabituel des Anglais. Quelques milliers d’entrepreneurs britanniques se sont établis en Argentine dans les années 1850, attirés par le rêve de s’enrichir grâce à la florissante industrie du chemin de fer. Sous des chandeliers en cristal, dans une pièce remplie de meubles de style Louis XV, l’élite de Buenos Aires se gâte en privé et célèbre son anglophilie. Tous les ornements victoriens, réels ou imaginés, sont présents. Un harpiste qui joue dans le coin? Oui. Des pièces d’argenterie qui valent une petite fortune, polies jusqu’à briller comme des miroirs? Oui. Des scones, de la confiture et des petits sandwichs sans croûtes? Bien sûr!

 
La clientèle d’aujourd’hui est hétéroclite : de jeunes mondaines qui envoient des messages textes entre chaque gorgée, des hommes d’affaires qui portent des chaussures hors de prix et des touristes qui prennent des photos avec leur téléphone cellulaire. Mais c’est majoritairement le domaine des señoras : les éblouissantes dames aux cheveux argentés de Buenos Aires, ces grandes dames du loisir. Aujourd’hui, elles sont nombreuses à être réunies autour d’une table. Elles portent des fourrures qui provoqueraient des manifestations en Amérique du Nord et des bijoux qui évoquent les jours heureux que Buenos Aires a connus à une lointaine époque.

Je plonge dans les sandwichs de truite à la crème, les crumpets maison, les feuilletées au fromage, les mousses et les tartes tout en buvant délicatement. Mais lorsque le chariot argenté rempli de gâteau éponge à l’ananas et de gâteau au fromage à la fraise s’approche, je tire un trait. No gracias, nada más para . Après tout, il me faut garder de la place, car j’ai encore devant moi toute une semaine consacrée à manger.

Par Remy Scalza

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